泰國美食必不可少的魚露 和日料中的醬油 有着哪些“瓜葛”？
對泰國美食熟悉的小夥伴一定知道一種叫做魚露的調味品，它味道偏鹹，可以給食物提升鮮味，對於泰式烹飪來說是一道必不可少的調味料。那同爲提鮮的調味料，泰國的魚露和日本的Shoyu有什麼聯繫嗎？爲什麼還有一種叫做日本魚露的東西呢？今天我們就來爲大家答疑解惑。
เครื่องปรุงรสจากไทยที่มีชื่อเสียงอย่าง “น้ำปลา” ถูกพูดถึงกันมากเคียงคู่กับเครื่องปรุงในกลุ่มเดียวกันจากเวียดนาม แต่นอกเหนือจากนั้น ยังมี “น้ำปลา” จากญี่ปุ่นที่ไม่ธรรมดาเช่นกัน แม้แต่กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานก็ยังเอ่ยถึง
像魚露這樣在泰國很有名的調味料，經常和同類的越南 的一種調味料被提及，但除了這之外，還有來自日本的一種不同尋常的“魚露”，在泰國的《Kaphe chomkhruangkhaowan》（二世王創作的美食書籍）中也有提及。
กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน นั้นเป็นวรรณคดีที่มีรสชาติอร่อย…เพราะเป็นวรรณคดีที่พูดถึงอาหารคาวหวานได้อย่างน่าสนใจ อ่านเมื่อใด เอามาท่องเมื่อใดก็ทำให้ผู้อ่านผู้ฟังเกิดความหิวโหยได้ภายในบัดดล สิ่งที่น่าสนใจของกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานนี้ คือนอกจากเป็นการพูดถึงอาหารชนิดต่างๆ แล้วในบางบทยังมีการอธิบายว่าวัตถุดิบคืออะไรมาจากไหนและรสชาติเด่นของอาหารแต่ละชนิดคืออะไร
《Kaphe chomkhruangkhaowan》是一部非常“美味”的文學經典，因爲在文中提到了很多有意思的葷素美食，每次讀到或背誦的時候都會產生飢餓的感覺。這部文學作品中值得關注的點就是除了提到了各種葷素美食之外，還講到了很多原料及來源地、每種食物的突出味道如何等。
กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานจึงกลายเป็นเสมือนกับตำราทำกับข้าวให้กับคนรุ่นหลังนั่นเอง บางบทเช่นบทที่กล่าวถึง “ยำใหญ่” ว่ารสชาติเด่นของยำใหญ่นั้นมาจาก “น้ำปลาญี่ปุ่น” หลายคนสงสัยว่าอะไรคือน้ำปลาญี่ปุ่น หากค้นข้อมูลเรื่องนี้ในอินเทอร์เน็ต หลายข้อมูลมักจะชี้ไปว่าน้ำปลาญี่ปุ่นคือโชยุนั่นเอง
《Kaphe chomkhruangkhaowan》於是成爲了後人做菜時的食譜，有些章 節介紹到了“大涼拌”這種菜品獨特的味道來自“日本魚露”。很多人都不知道日本魚露是什麼東西，如果在網上查資料的話，很多資料都解釋說日本魚露就是日式醬油。
แต่แท้จริงแล้ว น้ำปลาญี่ปุ่นนั้นเป็นคนละอย่างกับโชยุ (ซอสถั่วเหลืองจากการหมัก) แต่สิ่งที่ทั้งคู่เป็นเหมือนกันคือ “ซอส” (เครื่องปรุง) และสำหรับครัวไทยแล้ว เมื่อเราท่านกลับไปเข้าไปดูในครัวของตัวเองเราก็จะเห็นสิ่งที่เรียกว่าซอสอยู่มากมาย…
但事實上，日本魚露和日式醬油（發酵的黃豆醬）是兩 種東西，二者相同的地方都是醬汁（調味品）。對於泰國人來說，如果你去廚房看一看的話就會發現，有好多種東西都被稱爲醬汁。
ซอสและเครื่องปรุงต่างๆ ในครัวไทยเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในวัฒนธรรมอาหารของคนไทย โดยมากซอสที่อยู่ในครัวมักจะเป็นซอสที่เค็มแต่ในความเค็มนั้นก็มีรายละเอียดที่แตกต่างกันอันเนื่องมาจากวัตถุดิบและกรรมวิธีการผลิต แต่ซอสที่คนไทยคุ้นเคยมากที่สุดคือ “น้ำปลา” เพราะเป็นซอสที่อรรถประโยชน์มากมายใช้ในการปรุงอาหารก็ได้หรือจะใช้ในการเหยาะก็ดี แม้กระทั่งการทำเป็นน้ำจิ้มหรือพริกน้ำปลาก็ช่วยเพิ่มรสชาติที่ดีให้กับมื้ออาหารในแต่ละวัน
泰國人廚房中的醬汁和其他調味品都是泰國飲食文化中不可或缺 的東西，廚房中大部分的醬汁都是有鹹味的，但是同樣的鹹味也有不同的感覺，這種不同是由於原材料和製作方法的不同而造成的。但是泰國人最熟悉的醬汁就是魚露了，因爲它對於烹飪食物好處頗多，也可以拿來撒一點調味，即使是用來做蘸料或製成魚露辣椒醬也能給日常的食物增添很多美味。
กฤช เหลือลมัย เคยเขียนเล่าไว้ในบทความ “…ลองลิ้มชิมน้ำปลาฯ” ในเว็ปไซต์นิตยสาร way ซึ่งได้อธิบายความเป็นมาของวัฒนธรรมการกินน้ำปลาของคนไทยไว้ได้อย่างน่าสนใจและยังชวนให้ค้นคว้าต่อได้ไม่สิ้นสุด
Krit Luealamai曾經在《Way》雜誌的網站《品嚐魚 露》一文中寫過，非常有意思地解釋到了泰國人魚露的來源，啓發大家繼續探索。
ในประเด็นที่กฤชพูดถึงน้ำปลาญี่ปุ่นนั้น กฤชอธิบายว่าน้ำปลาญี่ปุ่นเป็นของดีอย่างหนึ่งในวัตถุดิบสำหรับปรุงอาหารในรั้วในวัง เพราะในสูตร “ยำใหญ่” และ “ปูพล่า” ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ในหนังสือ “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” นั้นก็เจาะจงให้ใช้น้ำปลาญี่ปุ่นโดยเฉพาะ
在Krit講到日本魚露的時候，他解釋到了日本魚露是宮廷一種原料上好的調味品，因爲在Plain Phassakorawong夫人的《Hua Pa廚娘食譜》中的“大涼拌菜”和“生拌蟹”中，她也直接推薦使用日 本魚露。
อย่างไรก็ตาม ในสูตรของท่านผู้หญิงเปลี่ยนก็ได้ระบุไว้ในสูตร “ปูพล่า” ว่าน้ำปลาญี่ปุ่นนั้นถ้าไม่ชอบจะไม่ใส่ก็ได้ กฤชจึงเสนอว่า “น้ำปลาญี่ปุ่น” ในสูตรเหล่านี้อาจไม่ใช่น้ำปลา แต่เป็นคำเรียกอะไรอย่างอื่น เช่น โชยุ ซึ่งเป็นซอสที่ให้รสเค็มเหมือนกัน
無論如何，Plian夫人在介紹生拌蟹的菜 譜時提到如果不喜歡日本魚露的話可以不放，Krit說：“這些菜譜中的日本魚露可能不是魚露，而是用來稱其他東西的，比如日式醬油，也是一種鹹味的調味料。”
กฤชพยายามเสนอว่าในตำราทำกับข้าวในช่วง พ.ศ. 2500 มีสิ่งที่เรียกว่า “น้ำปลาซีอิ๊วใส” ซึ่งก็คือน้ำปลาสูตรพิเศษที่ผสมผสานขั้นตอนการหมักน้ำปลาผสมกับซีอิ๊วดีๆ ที่ทำให้น้ำปลารสกลมกล่อมมาก น้ำปลาสูตรพิเศษนี้ก็เป็นทั้งน้ำปลาของญี่ปุ่นและเกาหลีนั่นเอง
Krit介紹在1957年期間的食譜中有叫做“清魚露醬油”的一種東西，這是一種特殊調製的魚露，在發酵階段把魚露和上乘的醬油發酵，使得魚露的味道非常香醇，這種特質的的魚露就是日本和韓國 的魚露。
ส่วนความเป็นมาของน้ำปลาญี่ปุ่นที่ถูกเอ่ยถึงในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน งานวิจัย “กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน กาพย์เห่นิราศแรมรสร้าง” โดย ศาสตราจารย์ ชลดา เรืองรักษ์ลิขิต ได้เสนอว่าน้ำปลาญี่ปุ่นในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานในบทที่ว่า
《Kaphe chomkhruangkhaowan》中被提及日本魚露，Cholada Ruengruglikit教授在《
ยำใหญ่ใส่สารพัด
วางจานจัดหลายเหลือตรา
รสดีด้วยน้ำปลา
ญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ
大涼拌菜放各 種東西，盤內的東西難以描述清楚，美味來自吸引人心的日本魚露。
ผู้วิจัยให้ข้อมูลว่า น้ำปลาญี่ปุ่นดังกล่าวนั้นเป็นน้ำปลาที่น่าจะเข้ามากับเรือสินค้าที่เดินทางมายังกรุงเทพฯ ในยุคสมัยนั้น และโดยทั่วไปแล้วคนญี่ปุ่นนิยมกินซีอิ๊วมากกว่าน้ำปลา จึงไม่ค่อยเห็นน้ำปลาญี่ปุ่นเท่าใดนัก อย่างไรก็ตาม ในงานวิจัยชิ้นนี้ก็ได้เสนอข้อมูลที่สำคัญว่าคนญี่ปุ่นที่อยู่ทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือนิยมกินน้ำปลาและมีน้ำปลาญี่ปุ่นขายอยู่พอสมควร และน้ำปลาญี่ปุ่นนั้นมีรสชาติที่ไม่เค็มเท่ากับน้ำปลาไทย
研究者表明，上述的日本魚露可能是隨着那個年代來到曼谷的商船進來的，一般情況下，相比魚露，日本人更喜歡吃日式醬油，所以不太能見到日本魚露。無論如何，在 這篇研究報告中提供了重要資料：東北部的日本人非常喜歡吃魚露，並有一定數量的日本魚露銷售，日本魚露味道沒有泰國魚露那麼鹹。
อย่างไรก็ตาม จากการชิมน้ำปลาญี่ปุ่นของกฤช เหลือลมัย ก็ได้ความว่ารสชาตินั้นเหมือนน้ำปลาดีๆ ของไทยนี่เอง แต่เมื่อพิจารณาข้อเสนอของกฤช เหลือลมัย ที่ว่าน้ำปลาสูตรพิเศษของญี่ปุ่นคือการนำไปหมักกับซีอิ๊วชั้นดี กับข้อเสนอในงานวิจัยของศาสตราจารย์ชลดา เรืองรักษ์ลิขิต ก็น่าจะพอสันนิษฐานได้ว่า น้ำปลาญี่ปุ่นซึ่งเป็นที่นิยมในการปรุงอาหารของราชสำนักไทยภาคกลางนั้น อาจเป็นน้ำปลาสูตรพิเศษที่นำไปหมักกับซีอิ๊วดีๆ ก็ได้ แต่ที่แน่ๆ คือไม่ใช่ โชยุ ซึ่งเป็นซอสที่มีรสเค็มเหมือนกัน
無論如何，從Krit Luealamai品嚐日本魚露之後，認爲味道很像高質量的泰國魚露。但是Krit 提出的日本的魚露是和上乘的醬油去發酵觀點和Cholada 教授的觀點，也許可以推測出在泰國中部宮廷廣泛使用的日本魚露，可能是一種和上乘醬油發酵之後的魚露，但可以肯定的是，它不是一種同爲鹹味調味料的日式醬油Shoyu。
你喜歡泰國的魚露嗎？
聲明：本文由滬江泰語編譯整理，素材來自silpa-mag，未經允許不得轉載。如有不妥，敬請指正。
