揭祕泰國的烹飪技巧，感受舌尖上的泰式美味！
嘗過泰國菜的食客們大都讚不絕口，各大菜品的醇香鮮美讓吃貨們也流連忘返，那麼泰國菜的烹飪有什麼祕訣呢？從食材到調味，都獨具熱帶風情，學會了烹飪技巧，你也能隨時體驗舌尖上的美味。
การปรุงอาหารไทยไม่ใช่ศาสตร์ที่ยากเกินไปสำหรับทุกคน รสชาติของอาหารไทยเกิดจากการปรุงรสอย่างกลมกล่อมของเครื่องปรุงและวัตถุดิบหลายๆอย่าง ไม่ว่าจะเป็นสมุนไพรต่าง ๆ (ใบกะเพรา, พริก, ผักชี, ขิง, กะทิ, กระเทียม, หอมแดง, ใบมะกรูด, น้ำปลา และซิอิ๊ว เป็นต้น) ในการปรุงอาหารไทย มักจะใช้น้ำมันในการทำอาหารในปริมาณที่น้อย และผ่านการปรุงอย่างรวดเร็ว เพื่อคงไว้ถึงรสชาติดั้งเดิมของวัตถุดิบที่ใช้ในการปรุง ซึ่งวิธีการปรุงอาหารไทยหลักๆ มีรายละเอียดดังนี้
烹飪泰國菜對每個人而言都不是難事，泰國菜的味道是源於多種食材和調味料的均勻融合，像是各種草本植物（羅勒葉，辣椒，香菜，生薑，椰汁，大蒜，火蔥頭，苦橙葉，魚露，醬油等），在泰國菜的烹飪中也有加入少量的油。爲了保持食材的原汁原味，泰國菜的烹飪細節主要有以下幾個方面：
การปรุงอาหารด้วยวิธีการผัด ( STIR-FRYING ) :
炒：
วิธีนี้เป็นวิธีปรุงอาหารที่ง่าย ไม่ยุ่งยาก ถ้าคุณไม่มีกระทะหลุมแบบที่ใช้กันโดยทั่วไป กระทะแบนสำหรับทอดก็สามารถใช้แทนกันได้ ก่อนการผัดทุกครั้งจะต้องตั้งไฟจนกระทะร้อนได้ที่ก่อนจะใส่วัตถุดิบ (เนื้อสัตว์ หรือ ผัก) ลงไปในกระทะ ในการผัดนั้น นิยมใช้ตะหลิว (ทั้งที่ทำจากโลหะ หรือไม้) เพื่อกลับอาหารในกระทะอย่างรวดเร็ว เมื่ออาหารสุก รีบปรุงรสและนำออกจากกระทะและเสิรฟขณะที่อาหารยังร้อนๆ เนื่องจากขั้นตอนการผัดนั้นมักจะใช้เวลาสั้น วัตถุดิบต่างๆที่จำเป็นต้องใช้ในการประกอบอาหารประเภทนั้นจะต้องถูกเตรียมให้พร้อมก่อนเริ่มการผัด ทั้งนี้ทั้งนั้นเมื่อทำการผัดอาหารแล้วจะได้อาหารที่สุกพอดี ไม่ไหม้จากการที่ต้องเสียเวลาเตรียมวัตถุดิบอื่นๆขณะที่ผัดอาหาร เคล็ดลับที่สำคัญในการผัดอาหารทะเลนั้น เวลาผัดจะต้องใช้ไฟสูง และผัดอย่างรวดเร็ว เพื่อให้ผิวด้านนอกของอาหารทะเลสุก ขณะที่ภายในยังนุ่ม (ปรุงเกือบสุก - จะได้รสชาติดีที่สุด) อาหารทะเลที่ปรุงสุกเกินไปจะรสชาติไม่อร่อย ผิวแข็ง และกระด้าง
炒是一種不繁瑣，很簡單的烹飪方式，如果你沒有炒菜專用的鍋，那麼一般的平底鍋也可以，每次炒菜之前，要先等鍋燒熱了，再放菜（肉或蔬菜）下去炒，一般用鍋鏟（金屬或木製的都可以）迅速翻炒，炒熟後，立即放調料調味，在菜品還熱騰騰的時候迅速裝盤，因爲整個炒菜過程非常短暫，所以炒菜之前就要把所需的調料準備好，這樣一來，纔能有條不紊地炒出熟度剛好的菜，也能避免在炒菜過程中額外浪費時間去準備調料而把菜炒糊了。炒海鮮類食物的時候，一個重要的技巧是：一定要開大火，迅速翻炒，爲了讓海鮮類食物的肉質還很柔軟（不必炒得太熟才最鮮美）的時候，表層迅速熟透，太熟的話就不好吃了，外殼也會很硬。
การปรุงอาหารด้วยวิธีการตุ๋น ( STEWING ) :
燉：
การตุ๋นจะช่วยรักษาคุณประโยชน์ของสารอาหารไว้ได้เกือบครบถ้วน โดยสารอาหารที่สำคัญจากเนื้อสัตว์ ผักและสมุนไพรต่างๆ จะยังคงอยู่ในน้ำที่ตุ๋นอาหาร เนื้อสัตว์ที่หยาบกระด้างเมื่อผ่านการตุ๋นแล้วจะทำให้เนื้อนุ่มน่ารับประทาน ในการตุ๋นอาหารโดยทั่วไป เนื้อสัตว์มักจะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ ขนาดใกล้เคียงกัน และเติมน้ำลงไปพอท่วมเนื้อ และใส่ในหม้อต้มปิดด้วยฝาที่สนิท ตั้งไฟอ่อนๆ เพื่อค่อยๆตุ๋นให้วัตถุดิบภายในสุกอย่างช้าๆ น้ำที่ได้จากการตุ๋นสามารถใช้เสิรฟกับอาหารในลักษณะน้ำราดได้อีกด้วย
燉的方式能夠最完整地保留食材本身的營養價值，各種肉類，蔬菜和草藥的營養價值都會停留在湯汁中，質地很硬的肉類經過燉煮後，會變得鬆軟美味，一般，我們在燉煮的時候，會把肉切成小塊，加入適量的水，沒過肉就夠了，放入燉鍋中，蓋緊蓋子，小火慢燉，讓肉質漸漸熟透，湯汁還可以用作蓋澆用哦。
การปรุงอาหารด้วยวิธีการนึ่ง ( STEAMING ) :
蒸：
ในการปรุงอาหารด้วยวิธีนึ่งนั้น อาหารจะถูกปรุงให้สุกโดยใช้ไอน้ำที่เกิดจากการต้มน้ำภายใต้อาหารนั้น ทั้งนี้ทั้งนั้นอาหารจะไม่มีการสัมผัสโดยตรงกับน้ำที่ต้ม ซึ่งจะส่งผลให้คุณค่าของสารอาหารยังคงอยู่กับอาหารอย่างครบถ้วน และที่สำคัญในการนึ่งนั้นแทบจะไม่ต้องเติมน้ำมันลงไปในการนึ่งเลย ทำให้การนึ่งเป็นหนึ่งในวิธีการปรุงอาหารที่ดีต่อสุขภาพเป็นอย่างมาก เคล็ดลับที่สำคัญสำหรับการนึ่งอาหารให้รสชาติดีนั้น วัตถุดิบที่ใช้จะต้องสดมากๆ การนึ่งอาหารโดยทั่วไปจะต้องมีจานที่สามารถทนความร้อน (ทำจากเซรามิก, แก้ว, กระเบื้องก็ได้ ไม่แนะนำให้ใช้จานที่ทำจากพลาสติกหรือเมลามีน) และต้องมีซึ้ง (Steamer) โดยใส่น้ำต้มให้เดือดและนำอาหารที่ต้องการนึ่งวางบนจานทนความร้อนและใส่เข้าไปในซึ้ง และปิดฝาให้สนิท
在蒸的過程中，是通過水的沸騰產生的水蒸汽來讓食物變熟，食物不會直接與水接觸，事物的營養價值也基本不會流失，重要的是：整個過程都不用放油，這是一種非常養生，非常健康的烹飪方式。若要烹飪出美味的食物，一個重要的祕訣就是：食材必須要非常新鮮，一般也會使用耐高溫的盤子（一般爲瓷、陶瓷或玻璃製品，但不建議使用塑料或密胺樹脂製品），必備蒸鍋，加水煮沸後，把食物放在耐高溫的盤中放入蒸鍋，蓋緊蓋子。
การปรุงอาหารด้วยวิธีการทอด ( DEEP FRYING ) :
炸：
วิธีการทอดนั้นจะทำให้อาหารสุกโดยการใส่เนื้อสัตว์หรือผักลงไปในน้ำมันที่ตั้งจนร้อน ปริมาณน้ำมันที่ใส่จะต้องมากพอที่จะท่วมอาหารที่จะนำไปทอด การทอดนั้นนิยมทอดในกระทะแบบหลุมหรือกระทะชนิดแบนก็ได้ อุณหภูมิของน้ำมันที่ใช้ในการทอดเป็นปัจจัยที่สำคัญมากในการปรุงอาหาร ถ้าน้ำมันไม่ร้อน เมื่อใส่อาหารลงไปทอด จะส่งผลให้อาหารอมน้ำมันและไม่น่ารับประทาน ขณะเดียวกันถ้าอุณหภูมิน้ำมันสูงเกินไป อาหารที่นำไปทอดก็จะไหม้ อุณหภูมิน้ำมันที่เหมาะสำหรับการทอดอยู่ที่ 180 องศาเซลเซียส (หรือประมาณ 350 องศาฟาเรนไฮต์) เมื่อทอดเสร็จแล้วควรสะเด็ดน้ำมันออกจากอาหารที่ทอด ตะแกรงลวดโลหะเป็นที่นิยมใช้ในการสะเด็ดน้ำมัน นอกจากนั้นกระดาษซับน้ำมันก็สามารถใช้ดูดซับน้ำมันออกจากอาหารที่ทอดได้ อาหารที่ผ่านการสะเด็ดน้ำมันเป็นอย่างดีจะช่วยคงความกรอบให้ยาวนานขึ้นอีกด้วย
油炸的方式是將肉或者蔬菜放入高溫的油中，需要放入很多的油，使用一般的炒鍋或者平底鍋都可以，掌控油的溫度很關鍵，如果油的溫度不夠，會讓食物吸收很多油，就不美味了，但同時，如果油溫太高，會導致食物變糊，對於油炸類食物，最合適的油溫是180攝氏度（或者是350華氏度），炸熟後，立即放在常用的金屬篩子上把油晾乾，除此之外，還可以用吸油紙吸掉多餘的油分，油分被充分晾乾後，能夠長時間保留食物的酥脆口感。
การปรุงอาหารด้วยวิธีการย่าง ( GRILLING ) :
烤：
การปรุงอาหารด้วยวิธีการย่างนั้น จะนำอาหารที่ต้องการปรุงให้สุก วางไว้บนไฟหรือความร้อน ซึ่งอาจเป็นเตาถ่าน, เตาไฟฟ้า บางครั้งอาจใช้เตาอบ หรือตั้งกระทะไว้บนไฟในการย่างอาหารก็ได้ ในการย่างอาหารไทยนั้น อาหารอาจถูกย่างโดยตรงกับไฟ หรืออาจห่อด้วย ใบไม้หรือฟลอยส์อลูมิเนียม สำหรับใบไม้ที่นิยมใช้นั้นก็มีใบตอง และใบเตย ซึ่งอาหารที่ห่อและนำไปย่างจะมีกลิ่นหอม ชวนน่ารับประทาน การย่างที่ถูกต้องนั้น จะต้องมีการกระจายความร้อนให้ทั่วอาหารเพื่อไม่ให้อาหารไหม้ ดังนั้นการกลับหน้าอาหารจึงมีความจำเป็น เคล็ดลับการย่างเนื้อสัตว์ให้อร่อยต้องย่างให้ผิวภายนอกให้สุก และพยายามให้เนื้อภายในเกือบสุก ด้วยวิธีนี้จะได้เนื้อที่นุ่ม ไม่หยาบกระด้าง และน่าทานเป็นอย่างมาก
把食物放在炭火爐或者電烤爐上，利用高溫烤熟，有時候會用烤箱或者把鍋放在火上來烤也可以，通過燒烤的方式烹飪泰國菜，可以直接在火上烤，也可能用其他葉子或是錫箔紙包裹住再烤，常用的葉子有芭蕉葉和香蘭葉，這樣烤出來的食物會很清香，很美味。正確的燒烤方式是需要讓溫度均勻分散，纔不至於烤糊，因此，中途有必要將食物翻轉一下，烤肉類的時候一定要將外面烤熟，裏面近乎熟的程度，這樣烤出來的肉質纔會柔軟美味，不至於太老。
การปรุงอาหารด้วยวิธีการยำ ( SALADS ) :
涼拌：
อาหารที่ปรุงด้วยวิธีการยำนั้น จำเป็นต้องเน้นรสชาติที่จัด และ เน้นเครื่องปรุง วัตถุดิบที่สดมากๆ รสชาติอาหารยำจะเป็นการผสมผสานกันของรสเปรี้ยว, รสเค็ม และรสเผ็ดร้อนของพริก ขณะที่การเพิ่มรสหวานนิดหน่อยจะช่วยทำให้รสชาติอร่อยยิ่งขึ้น สำหรับรสชาติของอาหารยำนั้นสามารถปรับได้ตามประเภทของอาหาร ในขั้นตอนการยำ วัตถุดิบต่างๆจะถูกหั่นให้เป็นชิ้นเล็กๆ และนำไปลวกน้ำร้อนอย่างรวดเร็ว ในการคลุกวัตถุดิบและเครื่องปรุงเข้าด้วยกัน ต้องทำอย่างระมัดระวัง ไม่เช่นนั้นอาหารจะเละ ไม่น่ารับประทาน เมื่อยำอาหารเสร็จแล้ว ต้องรีบเสิรฟทันที อาหารที่ยำเสร็จแล้วปล่อยทิ้งๆไว้นานๆรสชาติของอาหารจะไม่อร่อย เนื่องจากวัตถุดิบที่อยู่ในอาหารจะดูดน้ำยำไปจนหมด ทำให้เสียรสชาติเดิมที่ยำเสร็จใหม่ๆ
涼拌菜強調重口味，食材調料都要很新鮮，涼拌菜的味道一般是酸、鹹以及辣椒的辣味的融合，適當增加少許的甜味，味道更佳，涼拌菜的味道可以根據食物的種類來進行不同的調味，做涼拌菜的時候，我們會把食材切成小塊，迅速焯一下水，在焯食材的時候，尤其要小心，否則太軟爛了就不好吃了，拌好之後，應立即享用，涼拌菜存放的時間一久就不好吃，因爲菜本身會吸收醬汁的水分，導致變味。
本雙語文章的中文翻譯系滬江泰語原創內容，轉載請註明出處。中文翻譯僅代表譯者個人觀點，僅供參考。如有不妥之處，歡迎指正。
